La ricetta dei Rice Buns, panini con latte e farina di riso, è stata ideata quando Marco Agostini, di The Barktenders BBQ Team, professionista ed esperto del settore barbecue ed autore di libri di successo, mi ha proposto di collaborare per realizzare insieme un hamburger. Dalla collaborazione è nato il Sushi Slider, mini hamburger di salmone che, per le sue caratteristiche, richiedeva un panino speciale (cliccate sul link per scoprire il delizioso Sushi Slider).
La quasi totalità delle ricette di sushi burger che si trovano su internet utilizzano, al posto del pane, un agglomerato di riso, modellato a forma di bun, cosa che ho sempre trovato abbastanza ridicola.
Il nostro hamburger avrebbe dovuto avere una certa classe e necessitava, pertanto, di un panino che fosse leggero, delicato e richiamasse l’idea del riso. Per questo, sono stati decisi due requisiti fondamentali.
Il primo requisito era la presenza di riso tra gli ingredienti. Dopo aver provato diverse soluzioni – anche con riso per sushi all’interno dell’impasto – si è deciso di semplificare al massimo la ricetta inserendo tra gli ingredienti latte di riso e una percentuale di farina di riso (impossibile, ovviamente, utilizzare esclusivamente farina di riso in quanto è priva di glutine).
Il secondo requisito era il colore: il pane doveva essere bianco. Se ricordate la Reazione di Maillard, sapete che è la cottura a dare colore al pane. Come fare, quindi, a cuocere un impasto mantenendolo di colore bianco? L’unica soluzione era quella di inibire o, comunque, rallentare al massimo la reazione di Maillard e il modo per farlo era realizzare un impasto con zero zuccheri aggiunti e una cottura in un ambiente umido.